Na tese doutoral “Caracterización de la anguila europea y desarrollo de una conserva: efecto del procesado y el líquido de cobertura”, defendida por Lucía Gómez Limia e dirixida por Sidonia Martínez Suárez, caracterizáronse as anguías capturadas no río Ulla (Pontecesures, Galicia), e avaliouse o efecto da talla comercial sobre a súa composición proximal (humidade, graxa, proteína e cinzas) e sobre o perfil de ácidos graxos e aminoácidos. Observouse que o peso corporal ten unha grande influencia sobre a composición das anguías europeas. Ademais, desenvolvéronse tres tipos de conservas de anguía (en aceite de xirasol, aceite de oliva e aceite de oliva con especias). Avaliouse o efecto dos diferentes aceites, os tratamentos térmicos e o almacenamento sobre a composición xeral do músculo da anguía. Determinouse tamén o contido en ácidos graxos e aminoácidos, diferentes parámetros de oxidación lipídica, a capacidade antioxidante, o contido en aminas bióxenas e diferentes índices de calidade nutritiva. Observouse unha alta influencia do líquido de cobertura e o almacenamento sobre a calidade nutritiva das conservas. A análise sensorial das conservas revelou unha alta aceptación por parte do consumidor.
En Galicia a anguía goza de gran popularidade e está fortemente ligada á tradición e cultura popular galega. Coa elaboración dunha conserva de anguía búscase obter un produto novo, de alta calidade, utilizando os exemplares de maior talla comercial e menos valorados. O emprego de exemplares de maior tamaño permitiría que un maior número de anguías chegasen a adultas, facilitando a súa migración e reprodución.
Este estudo amosa a posibilidade de comercializar un produto deste tipo, cunha boa composición nutricional, saudable e que pode satisfacer as demandas do consumidor actual.